Weinanbau und -herstellung

Wer das Glück hat, in geschützter Lage keinen Zierwein, sondern „richtigen“ Wein zu ziehen, der kommt irgendwann auf die Idee, die süßen Früchte nicht mehr den Amseln zu überlassen. Saft, Gelee hat jeder da schon probiert. Aber Wein?

1. Voraussetzungen

Wohnt man nicht sowieso in einer Weingegend, muss der Rebstock besonders geschützt stehen. Also absolut nach Süden ausgerichtet, an einer bestrahlten Wand ohne Zugluft und all zuviel Nässe. Ob Spalier oder Pergola ist dem Stock ziemlich wurst, an den Boden stellt er auch keine besonderen Ansprüche.

Einen Steckling bekommen Sie bei jedem Winzer, es sollte aber darauf geachtet werden, will man in etwas rauheren Gebieten Hobby-Weinbauer werden, dass es eine robuste Rebsorte ist.

Meine sind in zweiter Generation aus einer Südtiroler Hochlage von über 800 m; Rot- oder, ich vermute Blau-Vernatsch.

Anpflanzung, Schnitt und Pflege siehe: Der Weinstock am Haus von Werner Fader, BLV-Verlag

Wein zu machen lohnt sich eigentlich erst ab einer Menge von 20 kg Trauben. Da kann man mit etwa 20 Flaschen zu je 0,7 l rechnen. Meine zwei Stöcke erbrachten nach 5 Jahren diese Menge. Dabei weiß ich nicht, ob ich die Triebe und Ranken beim Schnitt eher verstümmelt und so meine Ernte gemindert habe, oder ob ich nur Glück hatte.

In der Nachbarschaft gibt es bestimmt jemand, der auch Wein am Haus hat und ihn auch nicht mehr den Amseln und Wespen überlassen möchte. Fragen!

Eigentlich keine, wenn man in Kauf nimmt, dass die ersten zwei bis drei Versuche im Gully landen. Ansonsten gibt das Kitzinger Weinbuch von Paul Arauner erschöpfend Auskunft. www.arauner.de

Für die ersten Versuche reichen zwei oder drei luftdicht verschließbare, große, ovale Farbeimer, natürlich sauberst ausgewaschen, ebensoviele Gärverschlüsse, ein Oechslemeter, Gärhefe, Antigeliermittel, Nährsalz, kohlensaurer Kalk, je nach Menge entsprechend Weinballons, eine Haushaltswaage, ein Gummischlauch. Korken oder Gummistopfen

Eimer im Farbenhandel; Oechslemeter, Gärhefe, Gärverschlüsse, Schlauch, Antigeliermittel und Nährsalz in guten Droguerien oder bei www.arauner.de .

Weinballons dito oder beim Altwarenhändler; ein 10 l-Ballon dürfte da aber nicht mehr als Euro 10.- kosten, gläserne Gärverschlüsse, Schlauch, Standzylinder bei www.phywe.de

Von der Ernte (Sept./Okt) bis zum ersten Genuss kann es Mai, Juni werden.

2. Maischegärung

Maische-Gärung macht aus roten, bzw. blauen Trauben Rotwein, Saft-Gärung Weißwein.

Etwa 4 Tage bis 1 Woche vorder Lese muss die Reinzuchthefe vermehrt werden. Dazu gibt man den Inhalt in eine halbe Flasche naturreinen roten Traubensaft, schüttelt kurz und lässt sie mit einem Tempotaschentuch (nicht parfumiert!!) verschlossen bei Zimmertemperatur gären. Wenn sich die Hefe nach 3 bis 5 Tagen so vermehrt hat, dass sie zu schäumen beginnt und nahezu die Flasche füllt, ist sie gebrauchsfertig.

In den Deckel der ovalen Farbeimer mittig ein Loch bohren, dass der Gärverschluss mit seinem konischen Röhrchen genau passt.

Die Trauben sollten so viel Sonne wie möglich bekommen und u. U. auch die der letzten Oktobertage.

Nach der Ernte waschen, d. h. kurz duschen, und grüne o. schimmlige Beeren auszupfen. Eingetrocknete können bleiben. Die Beeren von den Rispen streifen und mit den Händen zerquetschen. Dabei ist darauf zu achten, dass alle platzen, unversehrte vergären nicht. Eine Bearbeitung mit mechanischen oder gar elektrischen Geräten empfiehlt sich nicht, da dadurch nur die Kerne beschädigt werden und Bitterstoffe austreten.

Es sieht aus wie rote Grütze, ist nur viel roter und deshalb sind OP-Handschuhe, vorher vom Talkum oder Desinfektionsstoffen gereinigt, unverzichtbar, denn die blauen Hände würden sonst im Bekanntenkreis tagelang für Gesprächsstoff und Witzeleien sorgen.

Die Eimer nur zur Hälfte (schäumt später) mit Maische befüllen und die angesetzte Hefe anteilig auf die Maische verteilen. Kurz umrühren.

Oechsle-Grad messen und notieren. Dazu müssen ¼ l Saft abgeseiht und zur Not etwas aufwendig noch ein bis zwei Mal mit einem Baumwoll-Teesieb von Trübstoffen weitgehend befreit werden, um ein möglichst genaues Ergebnis zu erzielen. Den Saft in einen 250ml-Standzylinder geben und den Oechslemeter freischwimmend eintauchen lassen.

Wer´s ganz genau machen will, misst auch noch den Säuregehalt; Acidometer (siehe Kitzinger Weinbuch).

Bei Zuckermangel, also unter 75⁰ Oechsle sollte nachgezuckert werden, so dass er auf 80 bis 90⁰ Oechsle kommt.

Weitere Beigaben.

Je 10 l Maische 1 EL kohlensaurer Kalk

Hefenährsalz nach Beipackzettel.

Deckel auf die Eimer, und die bis zum Eichstrich mit Wasser gefüllten Gärverschlüsse aufsetzen.

Die Maische soll nun bei einer Temperatur von 20 bis 25⁰ lagern und dürfte nach max. 2 Wochen den Zucker in Alkohol umgewandelt haben. Der unter Freisetzung von CO₂ aufgeschäumte Kuchen sollte alle ein bis zwei Tage untergemischt werden. Die Gärung verläuft geräuschvoll, die Deckel der Verschlüsse klappern, und ein typischer, angenehmer Weinkellereigeruch macht sich breit.

Vorsicht bei größeren Mengen: CO₂ ist giftig, geruchlos und unsichtbar. Da es schwerer als Luft ist, lagert es sich am Boden ab (Haustiere im Keller). Daher für genügend Frischluft sorgen. Doch keine Panik. Zwar produzieren 25 l Maische und der anschließend in einen Ballon zur weiteren Gärung abgefüllte Wein je nach Oechsle bis zu 1,6 m³ CO₂ , doch dies nur über den gesamten Zeitraum. Eine normale Haus-Luft-Zirkulation und die Schlitze unter den Türen reichen vollkommen.

Abschließende Kontrolle mit dem Oechslemeter, wieder nur abgeseihter, gefilterter Saft/Most: 0⁰ Oechsle = null Zucker mehr.

3. Abpressen

Die Maische wird nun mit einer herkömmlichen Korbpresse und dem dazu gehörigen Nylonpresssack abgepresst und der noch trübe Wein in Ballons abgefüllt. Es ist darauf zu achten, dass der Ballon gut voll ist, d.h. bis zum Beginn des Halses. Der Ballon wird ebenfalls mit einem Gäraufsatz, diesmal in einem Korken oder Gummistopfen, mit entsprechendem Loch, verschlossen. Restwein ebenfalls, zur Not in kleinerem Behälter oder einer Flasche, mit Gäraufsatz lagern.

4. Klärung und Nachreife

Jetzt heißt es warten. Der Wein sollte zur Nachgärung in Raumtemperatur zwischen 18⁰ und 22⁰ lagern. Dies dient vornehmlich der Klärung. Hierbei setzen sich ganz langsam die Trübstoffe am Boden das Ballons/der Flasche ab.

Beim Plastik-Gäraufsatz ist unbedingt darauf zu achten, dass er nicht trocken fällt (Gefahr des Schimmelns), also von Zeit zu nachsehen und nachgießen. Die Zinnen des Einsatzes müssen immer ganz im Wasser sein. Beim Glasaufsatz von Phywe, der so befüllt wird, dass beide sich nebeneinander befindlichen Kugeln halb voll sind, ist dies kaum nötig.

Nach etwa zwei Monaten, kann der Wein mittels des Schlauches zum ersten Mal abgezogen werden. Dazu benötigt man einen zweiten Ballon, oder mehrere kleinere. Der volle wird höher gestellt und nach ansaugen fließt der Wein alleine durch den Niveauunterschied in den tieferen. Vorsicht: Den Bodensatz nicht aufwühlen oder gar mit ansaugen.

Die ganze Prozedur beinhaltet natürlich auch eine Sicht- und Geschmacksprobe.

Den Ballon mit dem ebenfalls geklärten Rest aus der kleineren Flasche wieder bis zum Halsansatz auffüllen, mit Gäraufsatz versehen und lagern. Ist kein zweiter gleich großer Ballon zur Hand, muss der alte sorgfältig ausgewaschen und wieder befüllt werden.

Nach einer 2. und nötigenfalls 3. Klärung dürfte er im April genießbar sein, bzw. auf Flaschen gezogen werden können.

5. Nachwort

Dies ist nur eine sehr grobe Zusammenfassung und garantiert keinen Erfolg. Wie gesagt, meine ersten Versuche landeten leider im Gully.

Nachlesen im Kitzinger Weinbuch von Paul Arauner ist dringend angeraten.

Viel Spaß und vor allem viel Erfolg,
R.S.

Nachtrag 2006

Mittlerweile tragen meine beiden Stöcke mehr und ich komme auf 40 kg Trauben, ergibt 30 bis 35 Liter Maische. Die Farbkübel reichten nicht mehr aus und so besorgte ich beim Baywa Baumarkt 60-l-Fässer mit Ablaufhahn aus Plastik mit dazugehörigem Deckel, der eine Öffnung für die auch dort zu bekommenden Gärverschlüsse hat.

Dort gibt es auch Weinballons mit der für die Gummistopfen der Gärverschlüsse passenden Halsweite in 5-l-Abstufungen.

Nachtrag 2007

Habe wieder dazu gelernt. Bin von Maischegärung auf Saftgärung übergegangen. Der Rotwein hat jetzt leider nicht mehr seine schöne nahezu schwarz-rote Farbe, dafür aber auch nicht mehr so rass (bayrisch für sehr sehr trocken und herb), da die Gerbstoffe und Tanine aus den Beerenschalen und Kernen nicht mehr in die Flüssigkeit übergehen. Er ist jetzt ein schmackhafter Rosé. Um ihm wieder mehr Farbe zu geben, werde ich nächstes Jahr einen kleinen Teil der Maische im Saft belassen und werde, um ein ausgewogenes Farbe-Geschmacks-Verhälnis zu erzielen, den Maische, respektive Beerenanteil im Saft in Zukunft noch variieren müssen.

Zur bessern Pressung und Erhöhung der Ausbeute habe ich mir aus Italien eine 20l - Presse besorgt (ab 150.- Euro) mit Ratschenspindel. Gleiches Modell bei Arauner siehe hier.